Ingredientes
4 salmonetes grandes • sal madon
Escabeche: •1 zanahoria • 2 ajos tiernos • Medio calabacín
•1 pimiento choricero fresco • 2 cebollas tiernas
• Media coliflor • 30 gramos de guisantes • Aceite
de oliva • Vinagre de vino • Vino blanco seco
• 2 hojas de laurel • 1 ramita de tomillo • 6 granos
de pimienta negra • 1 guindilla • 2 cucharadas de
pimentón rojo dulce
Chicharrones:
12 espinas de anchoa en sal• harina para frituras
• aceite de girasol
Elaboración
Se limpian y se filetean los salmonetes, sacando las espinas centrales con unas pinzas. Para elaborar el escabeche se calienta el aceite con el vino blanco a 70 grados y se cuecen las verduras cortadas a dados durante 15 minutos a fuego lento, acompañadas de las especias, a excepción del pimentón rojo, que se añade al final junto al vinagre.
El resultado se deja evaporar unos minutos y se reserva durante dos horas.
Para los chicharrones, se trocean las espinas en dos o tres pedazos, se rebozan en harina y se fríen en aceite bien caliente. Se secan y se reservan. Finalmente, en una sartén antiadherente, se fríen los filetes de salmonete con un poco de aceite de oliva y se sazonan con la sal madon.
Al presentar, se colocan los filetes sobre un lecho de verduras en escabeche y se cubren con los chicharrones de espinas de anchoa.
